论文编号:SW217 论文字数:15601,页数:22 摘 要:随着食品工业的快速发展,食品防腐保鲜的重要性也越来越明显,人们对食品防腐剂的研究和开发也更加深入。但是大多数合成防腐剂都有一定毒性,这就限制了其应用的范围。而天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等是合成防腐剂无法比拟的优点,这使天然保鲜剂在食品工业的应用越来越频繁。为了了解乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸三种天然保鲜剂复合后在糕点中的抑菌效果,及得到糕点的高效复合保鲜剂,本实验以蛋糕作为研究的对象,设计三因素三水平正交试验,通过加入各水平组合的复合保鲜剂于蛋糕中,分别放在37℃恒温恒湿条件和25℃~28℃恒温恒湿条件下培养,并培养隔3d、5d、7d后,分别进行细菌菌落总数和霉菌菌落总数的测定,通过对试验结果进行极差分析,得到蛋糕高效复合保鲜剂。实验结果显示:在蛋糕中的高效复合保鲜剂的水平组合是:乳酸链球菌素的浓度是200mg/kg、纳他霉素的浓度是300mg/kg、ε-聚赖氨酸的浓度是100mg/kg。
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